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水をたべるレストラン

2017.08.01
打波古⺠家の夜

打波古民家へようこそ。
大野の限界集落であるここ打波地区に、
今も変わらず残る古民家。
山々に囲まれ、
聞こえるのは水の音、鳥の声、虫の鳴き声。
そばを流れる川の水は、山を抜け、水田を抜け、
そしてまちの地下へと辿り着きます。
大野の水が生まれるこの場所で、
水の匂い、音、感触、
そしてお料理をお楽しみください。

ついに、この日がやってきました。
大野の水で育った食べものたちを、
大野の水と自然に囲まれながらいただく一日限りの野外レストラン。
「打波古民家の夜」、開宴です。

デザイナー・映像作家であるリーダー長谷川和俊さんをはじめとする、大野を愛する若い市民有志のチーム「ミズカラ」の9 人のメンバー。そして、全国各地で食のプロジェクトを展開する、今注目の料理開拓人・堀田裕介さん(foodscape!)によって、このイベントは生み出されました。

→大野へかえろう大人図鑑 デザイナー・映像作家 長谷川和俊
→foodscape! 堀田裕介

チームを結成した4月からずっと、忙しい仕事や家事の合間を縫って
みんなで何度も何度も打ち合わせを重ね
この日のお料理とおもてなしを考えてきました。

このレストランには、大野の取りくみである水への恩返しCarrying Water Project に関わる人々、環境・食の専門家たち、イベントオーガナイザー、そしてメディア・プレスの方々・・・などさまざまなお客さまを全国からご招待しています。

大野の水の恵みの素晴らしさをより多くの人に知ってほしい。
大野の水を伝える力を持つ人たちに、大野の水で育った食べものを実際に食べてみてほしい。
そんな想いがあったからです。
だから、招待状もミズカラメンバーの桑原圭さんを筆頭に手作りし、一人ひとりに気持ちを込めて送りました。

会場に到着するまでは、大野のまちを巡るバスツアーでご案内。

まず最初は大野いちばんの湧水地である御清水(おしょうず)へ。

大野のまちには、こんな美しい水を誰でも汲んで飲める場所が何か所もあります。
大野の家庭ではおよそ7割が井戸を持ちその水で生活のすべてをまかなっており、そんな暮らしを今も守るのは、市レベルでは全国唯一。
それほど、湧水と人が身近で、水に恵まれたまちなのです。
モンベル×Carrying Water Project のコラボレーションボトルにそれぞれ水を汲んで、次の場所に向かっていきます。

次に訪れたのは大野に4つある酒蔵のひとつである南部酒造場。

日本酒「花垣」の飲み比べをさせてもらい、一同早くもほろ酔いに。
大野の水で仕込んでいるからおいしい、という評判で県外から訪れる方も多いそう。

そこから少し先にある伊藤順和堂さんでは、大野の夏の名物「水まんじゅう」をいただきました。
→水をたべるレストラン 水まんじゅう商品ページ

大野の水を使って練り上げたこのお菓子。
ぷるん、とみずみずしい食感といい、まさに“水をたべる”体験と言えるかもしれません。

またバスに乗って、どこに行くのかと思うと、そこには一面に広がる里芋畑が!

大野で代々里芋をつくっているという「中村農園」さんで、
大野ならでは歯応えと粘りを合わせもった里芋を、名物の煮っころがしで試食させてもらいます。

里芋畑を眺めながら食べる里芋は、格別ですね。

再びバスに乗り込み山道を進んで行くと、美しく澄んだ川が見えてきます。
レストランの会場まで、あと少し。

さあ、お客さまたちの到着です!
いらっしゃいませ!

いらっしゃったお客さまへ、この日の食事を楽しんでいただくために用意した
大野在住の造形作家 松本三重子さんとミズカラによる自然染めの手ぬぐいを手渡し。
実は、この日用意した暖簾や座布団も同じように天然素材でミズカラの手で染め上げ
会場全体を、大野らしい水色で彩りました。みんなで360 個もの茄子を剝いて、丁寧に染めていきました。

大野の自然を感じながら食事を味わっていただきたいという思いから
ミズカラメンバーが用意したこだわりの品々です。

まずは、ウエルカムドリンクの乾杯から。
乾杯には、大野名物の「白山ワイナリー」の
やまぶどうワインのロゼ炭酸割を選びました。

緑の中のバーカウンターからご提供いたします。
実はこのバーカウンター、ミズカラ印牧さんの力作なんですよ。

そうしているうちに、みずみずしい野菜たちが登場!

大野産「夏野菜のサラダ」と、「穴馬スイートコーンの冷製スープ」。
サラダは、堀田さんが主宰するイベント「EATBEAT!」でおなじみの大胆な盛り付けで。

このツヤ・・・さすが、大野の水育ち。

お次は本日の目玉メニュー、「そば香る 煮っコロサンド」。

実はミズカラのみんなにはひとつの目標がありました。
それは、“大野の新名物メニューをつくる”。
大野のありとあらゆる食材を使ったメニューを考案し、
最終的にたどり着いたのがこの一品。
微妙な食感の違いまでこだわり抜いて、何パターンも試作し、つくり上げたものです。

名物の里芋を煮っころがしにして、コロッケに。
大野の醤油カツ丼に使う特製の醤油を味付けに使い、
アクセントとして酸味とシャキシャキした食感が特長のすこを。
最後に、大野産そばがほのかに香るそばフォカッチャでサンドした、
大野名物のハーモニーがひとつで楽しめるメニューとなりました。

お客さまの反応も上々!
これから市内の飲食店でも展開していく予定なので、期待していてくださいね。

次に、古民家の中に場所を移していきます。

ここにも、ミズカラが染め上げた自然染めを使った座布団が。

今回の会場の暖簾も座布団も、彼らが作ったものなんです。
座布団には大野の木工作家さんからいただいたヒノキやケヤキなど上質な木材の木くずを入れてあり、いい香りがします。

会場のあちこちに添えられた、草木の飾りつけ。
こちらは、ミズカラメンバーである、鉢植え作家の高見瑛美さんの作品です。
当日、地元大野の草木を集めて、準備しました。
→大野へかえろう 大野大人図鑑 植物作家 高見瑛美

座るとそこには、目にも楽しい「大野のふるさと御膳」が並んでいます。

この一品にも、みんなの想いが込められています。
大野の味を現代風に創作してふるまうべきかどうか。意見を戦わせました。
しかし、大野の暮らしに根付く「報恩講」の食べ方で提供しようと。
それが一番、大野を感じてもらえることではないか、という想いです。
若い人にとっても、現代風にお洒落にするより、かえって新しさがあるのではないか、という堀田さんのアドバイスもありました。

飾り付けられている木の葉や石は、大野の山や川から集めてきたもの。
大野に古くから伝わる素朴で豊かな味わいが、口の中に広がっていきます。

合間には、大野の4つの酒蔵「宇野酒造場」、「南部酒造場」、「真名鶴酒造」、「源平酒造」の日本酒。
水はもちろん、御清水で汲んだ湧き水です。

その後は、きれいな水でしか育たない幻の魚とも言われる
アジメドジョウを使った「アジメドジョウのフリット」や、
大野の米と湧き水で炊いた「かまどご飯のおにぎりとお漬物」が。

ご飯は古民家にそのまま残されていたかまどを使って炊き上げました。

そして、ご飯には、同じく古民家に残されていた50 年前から保存されている「ひえ」がまぶされています。

ミズカラとして今回企画に携わったフードユニットnishoku のふたり、三嶋香代子さんと村上洋子さんの2 人が料理への思いを熱く語ります。

最後は、ふたたび屋外へ。
デザートには、今回このレストランのために特別にご用意した、本当は気温の低い冬にしか食べられない「でっち羊かん」と、
ミズカラメンバーであり大野を代表するコーヒー店、
モモンガコーヒーの店主である牧野さんが、大野の湧水で淹れる「東ティモールコーヒー」を。

大野の甘みのある水は、コーヒー豆のおいしさを引き立てる。
そんな大野の水と相性の良い、同じく甘みのある東ティモールコーヒー豆を、
みなさんが今日訪れた御清水で汲んだ水を使って淹れましたと語る牧野さん。
牧野さん自身も、美味しいコーヒーのための水を求めて、大野にU ターンされた方です。
→大野へかえろう 大野大人図鑑 モモンガコーヒー店主 牧野俊博

大野の水に思いを馳せながら、素敵な夜は終わりに近づいてきました。
最後はみんなで記念撮影をして、お客さまをお見送り。

こんな遠くまで来てくださって、本当にありがとうございました。
またいつでも、大野の水と食と自然を味わいに来てくださいね。

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